Agroalimentare Italiano

Come si può intuire dal nome questo formaggio si caratterizza per la spiccata personalità aromatica: per qualcuno “puzza” ma per i buon gustai profuma di erba alpina e frutta matura. Il Puzzone di Moena si produce in Trentino basandosi su tecniche di lavorazione tradizionali.Ve lo presentiamo invitandovi a visitare il bellissimo angolo di Dolomiti in cui si produce.

Il Trentino è una terra di antica tradizione agricola, dove l’allevamento bovino viene praticato da secoli, sia nelle valli che in malghe in quota. Da sempre il latte ha costituito per le genti di questi luoghi un bene prezioso, utilizzato allo stato fresco ma soprattutto per produrre formaggi. Tra questi c’è il Puzzone di Moena, per il quale si è raggiunta la procedura per il riconoscimento più ambito da un prodotto agroalimentare: la Dop (Denominazione di origine protetta).

Il Puzzone di Moena ha origine dal Nostrano Fassano, un formaggio che in passato veniva prodotto soprattutto nelle malghe della Val di Fassa e della Val di Fiemme, caratterizzato da crosta untuosa e pasta con odore profumo accentuati. Si è però dovuto aspettare l’inizio degli anni 60 affinché da quel formaggio si arrivasse alla produzione dell’attuale Puzzone di Moena, conosciuto in lingua ladina come Spetz Tzaorì , “formaggio saporito”.Oggi tutto il ciclo di produzione del Puzzone avviene nel Caseificio sociale di Predazzo e Moena.

Il Puzzone di Moena è un formaggio emblema di una terra, il Trentino, la sempre dedita all’allevamento bovino e alla lavorazione del latte. Sopra una forma di Puzzone stagionato. A lato la caratteristica crosta color giallo ocra e l’occhiatura rara e irregolare della pasta.

Bovine di razza Rendena al pascolo

Il latte per il Puzzone di Moena deve provenire esclusivamente da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incrocio, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo. Questo formaggio si produce a partire dal latte crudo: dopo averlo portato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti, si aggiunge il caglio bovino che, in capo a 25-40 minuti, ne provoca la coagulazione. La cagliata viene poi rotta per circa 5 minuti utilizzando lo spino o la lira ( strumento appuntito in acciaio provvisto di manico), fino a ottenere granuli della grandezza di un chicco di riso o di mais. La cagliata viene poi depositata sul fondo della caldaia è compressa, girata sottosopra, privata del siero, tagliata in piccole porzioni, quindi estratta. Le porzioni di cagliata vengono prima avvolte in teli di lino e poi messe in singole fasce tra parentesi (stampi) di legno, Poste sotto pressa e rigirata e più volte. Dopo 5-6 ore le forme passano dalle fascere in legno a quelle in plastica, momentaneamente messe sotto presse girata alcune volte. Sostano così fino al giorno successivo, quando si pongono in salamoia per 3 giorni. Dopodiché le forme si portano nel magazzino di maturazione, posizionando su assi di legno di abete della Val di Fiemme.

Durante le prime 2-3 settimane nel magazzino di maturazione le forme vengono rivoltate e bagnato un paio di volte la settimana con acqua tiepida che può anche essere leggermente salata. Successivamente il trattamento viene fatto una volta la settimana, sempre previo rivoltamento delle forme, fino alla maturazione. Questa pratica porta la comparsa di una patina untuosa color giallo-ocra sulla crosta del formaggio. La stagionatura (che varia dai 3 agli 8 mesi) viene fatta in appositi locali a una temperatura di circa 10 °C e umidità del 98%.